Sushi

Receptlista

- Vinägerris

- Nigiri-Sushi

- Sushirullar (Maki)

- Hosomaki

- Futomaki

- Yukiwamaki

- Omelett (Tamago yaki)

Om du vanligtvis brukar svettas någon timme i köket mer av tvång än av kärlek till matlagning för att laga helgmaten, tänk då på den som först måste diska ett helt år för att sedan få äran att under ytterligare ett år enbart koka ris, innan han får röra fisken. Sådan är gången för den som aspirerar på att bli sushikock. Låt oss därför inte underskatta betydelsen av ris i det japanska köket. Den japanska rissorten är känd som Japonica. Det består av korta, runda riskorn som klibbar när de kokats och kylts ner. (Det är väldigt klibbigt, så ha en handduk lätt till hands). Långkornigt ris är helt fel till sushi, det är för torrt och suger därför upp för mycket vatten.

KOKA RISET RÄTT

INGREDIENSER
Räcker till ca 4 personer (beroende på till vilken rätt det ska användas).
460 g japanskt ris
7� dl vatten

VINÄGERBLANDNING
75 ml (5 msk) risvinäger
15 ml (1 msk) mirin
45 ml (3 msk) socker
30 ml (2 msk) salt

SÅ HAR GÖR MAN

Tvätta riset tills vattnet är klart.
Låt det rinna av i 1 timme. Lägg sedan riset i en kastrull med tättslutande lock och häll på vattnet. Koka upp, sänk värmen och låt riset sjuda i ytterligare 5 minuter.
Sänk värmen ytterligare och låt riset sjuda 12-15 minuter. Ta bort kastrullen från värmen.
Ta av locket och täck kastrullen med en kökshandduk. Låt riset stå i 15 minuter.
Rör ihop vinägerblandningen i en kastrull under tiden som riset kokar och värm försiktigt tills sockret löst sig. Rör om hela tiden.
Ta bort blandningen från spisen och låt den kallna.
Sprid ut riset jämnt i en låg träskål (använd ej en metallskål då riset tar smak "Web anm"). Rör med en stekspade, eller liknande, i riset för att skilja grynen åt och häll långsamt ner vinägerblandningen på samma gång. Riset får inte bli alltför vått.
Kyl av riset med en fläkt tills det får rumstemperatur. Låt riset ligga kvar i träskålen täckt med en ren handduk tills det ska användas.

Kom ihåg: Även om det skulle ta ett år att lära sig koka perfekt sushins, får det aldrig sparas för att serveras igen vid ett senare tillfälle.

En av de mest populära sushi sorterna är Nigri-sushi eller finger-sushi. Den är också den som är lättast att göra

NIGIRI SUSHI

Du har alltså en skål med riktigt kallt ris och rå fisk fint skuren i perfekta skivor. Nu ska du forma de båda.

DEN PROFESSIONELLA 10 STEGS METODEN

1. Forma ungefär 2 msk vinägerris (shari) till bollar, ungefär lika stora som pingpongbollar.
2. Öppna vänster hand och lägg en rå fiskskiva för att toppa med (eller vad annat du valt) över dina fingrar alldeles ovanför handflatan.
3. Lägg lite wasabi ovanpå fisken.
4. Lägg risbollen ovanpå fiskskivan.
5. Stäng försiktigt den vänstra handen och pressa risbollen mot övre delen av handflatan.
6. Vänd ris och fisk så att fisken kommer överst.
7. Pressa in sidorna på sushin med höger hands pekfinger och tumme.
8. Använd pekfingret för att trycka ner ytan på fisken.
9. Vrid sushin medsols i handen.
10. Pressa lätt på ändarna och din nigiri är klar att servera.

SUSHIRULLAR

För att göra sushirullar behöver man öva sig. Det ser visserligen lätt ut, men det är det inte (så svårt är det inte "Web anm"). Ibland hamnar fyllningen fel. riset är inte tillräckligt fast eller det blir för mycket sjögräs (nori) över på kanterna. Men försök att ha tålamod, så småningom lyckas man.

Fler fyllningsförslag:
1, 2, 3

SMALA RULLAR (HOSOMAKI)
Hosomaki är smala sushirullar med en till tre ingredienser istället för många fler, som i de större rullarna (futomaki). Man behöver bara ett halvt ark nori för att göra Hosomaki. En Hosomaki bör räcka till sex stycken bitar.

INGREDIENSER
500 g vinägerrris (shari)
5 ark sjögräs (nori)
risvinäger (su)
wasabi
välj själv fyllning tonfisk (maguro), daikon, omelett. krabba, gurka, morot etc.

SÅ HAR GÖR MAN
Gör i ordning vinägerriset och ställ det åt sidan. Låt det bli rumsvarmt om det är alltför kallt kommer det inte att hålla ihop ordentligt. Dela ett sjögräsark på bredden i två bitar.
Lägg det halva arket med den blanka sidan ner på en rullmatta (sudare). Rullmattan måste vara helt torr och placerad på en torr skärbräda. Fukta händerna i vinägervatten (tezu) och gör en boll av en rågad dl (125 ml) färdigt vinägerris. Lägg bollen på sjögräset och sprid ut det noga. Men pressa inte ner det i sjögräset. Lägg inte ris på ca 12 mm av den översta kanten av sjögräset. Den ska användas för försegla sushin med.
Ta lite wasabi på pekfingret och för det i en rak line från vänster till höger på den delen av sjögräset som är närmast dig (var mycket försiktig med mängden wasabi, den är mycket stark "Web anm"). Lägg fyllningen ovanpå wasabin och blöt sedan kanten på sjögräset utan ris med vinäger.
Lyft kanten på rullmattan närmast dig. Rulla genom att pressa mattan mot sjögräset, men lyft samtidigt undan den, så att sjögräset fastnar i sig självt när rullen är klar.
Forma till ändarna på rullen så att inte riset ramlar ut och låt den sedan vila ett par minuter. Vät en vass kniv med vinägervatten och skär sedan rullen i fyra eller sex lika stora bitar.

FUTOMAKI

Tjocka sushirullar fyllda med olika färgglada ingredienser är ett utmärkt sätt att imponera på sina gäster. Futomaki kombinerar ofta tillagade och råa ingredienser.

SÅ HÄR GÖR MAN

1. Placera ett halvt sjögräsark (nori) med den blanka sidan nedåt på en rullmatta. Förläng arket med ytterligare hälften av ett halvt ark (d v s 1/4 ark) genom att klistra fast det med hjälp av mosat ris.
2. Lämna ungefär 10 mm utan ris på höger sida av sjögräsarket men täck resten med ett lager på ca 10 mm vinägerris.
3. Lägg mosat ris i båda hörnen på högra sidan av sjögräsarket.
4. Vrid hela arket i 90 grader, så att de två hörnen med mosat ris ligger som kant högst upp. Lägg sedan ut fyllningen på längden. Remsor med tonfisk, kampyo, oboro, bambuskott, gurka, omelett och musslor är en fantastisk kombination.
5. Att rulla en futomaki är en känslig uppgift. Börja med kanten närmast dig, rulla försiktigt ihop arket med hjälp av rullmattan och håll fyllningen på plats med fingertopparna. Fäst sedan ihop rullen med hjälp av de två hörnen med mosat ris på.
6. Pressa på rullmattan för att justera formen på rullen så att den blir lätt oval. Skär rullen i två delar och skär varje halva i fyra lika stora bitar. Doppa knivbladet i risvinägern så går det lättare att skära och glöm inte att torka av kniven efter varje snitt.

UTOCHINVÄNDARULLAR

Om du verkligen vill imponera på dina vänner, kan du prova på att göra utochinvända rullar, där riset hamnar på utsidan av sjögräset. De är lite svårare att göra och fordrar naturligtvis övning. Du kan fylla dem med de ingredienser du själv önskar.

SÅ HÄR GÖR MAN

1. Skar inlagd daikon (takuan) och tjock omelett i tunna skivor och gurka i tunna stickor.
2. Täck din rullmatta med plastfolie (så att inte riset fastnar i den). Lägg ett ark nori på längden på mattan och bred ut 300 g sushiris över hela arket.
3. Strö ut 2 msk rostade, vita sesamfrön över riset.
4. Vänd sedan upp och ner på sjögräset med ris på den plastfolieklädda mattan. Börja med att lägga fyllningen (daikon, omelett och gurka) på änden närmast dig på arket.
5. Rulla sedan ihop sjögräsarket. Börja vid kanten närmast dig.
6. Använd rullmattan för att forma din utochinvända rulle (se nedan).
7. Ta bort mattan och plastfolien och skär rullen i små, jämna bitar. En rulle räcker till 6 bitar.

SÖTA OMELETT RULLAR

Omelettrulle kan serveras som en särskild rätt tillsammans med sushi eller på / i nigiri och maki sushi.

INGREDIENSER
4 ägg
en nypa salt
1 msk vatten
2 msk socker
2 tsk sojasås (shoyu)
3 msk sake eller torrt, vitt vin
olja till stekning

SÅ HÄR GÖR MAN
Vispa upp äggen i en skål tillsammans med en nypa salt. Häll i vattnet och fortsätt att vispa tills äggsmeten är luftig. Blanda sedan i en annan skål ihop socker, sojasås och sake eller vin och rör sedan försiktigt ner blandningen i äggen. Värm upp en fyrkantig stekpanna (rund går lika bra) på mellanvärme. Olja pannan lätt och häll sedan ner en tredjedel av smeten, så att den täcker hela botten på pannan. När omeletten nästan har stelnat, rulla, med hjälp av en lång ätpinne, ihop den mot dig. Lägg rullen längst bort i stekpannan. Olja pannan och häll i ytterligare en tredjedel av smeten. Lyft rullen med pinnar så att smeten kommer under den. Rulla sedan ihop även denna omelett mot dig, med den första omeletten inuti. Lägg sedan rullen längst bort i pannan. Olja, om det behövs, och häll i resten av smeten och se till att den kommer under rullen. Stek klart och rulla ihop på samma sätt med de färdiga rullarna i den nya.

Ta sedan rullen och lägg den på en rullmatta och rulla ihop den ytterligare. Pressa den försiktigt sa att den får en rektangulär form och ställ den att kallna. Skar sedan upp den kalla rullen i ca 25 mm tjocka skivor. Rullad omelett smakar allra bäst tillsammans med shiso, gari och förstås sojasås (shoyu).